Nu het muzikale huzarenstukje ‘Bloemkôle’ van Oôs Joôs de Top 2000 gehaald heeft, kan het seizoen eigenlijk al niet meer stuk. Toch wordt er in Langedijk en omgeving hard gewerkt aan wat het land heeft opgebracht. Want die zo gewone witte kool kan puur beste zuurkool worden, weten ze daar. Die gaat de halve wereld over.
De laatste kool van het seizoen is van de week van het land gehaald en daarmee zijn het de laatste loodjes in de fabriek voor Kramer en zijn collega’s. “De kool moet voor de vorst van het land”, zegt Kramer op NH Radio. Anders bevriezen de kolen. “Daarmee zorgen we er altijd voor dat de fabriek helemaal vol ligt.” De volgende lading verse kolen komt pas weer in augustus binnen.
Die witte kool wordt vers geoogst, maar hoe komt het nou eigenlijk aan die typische zure smaak? Dat komt door een bepaald ‘rottingsproces’. Kramer spreekt van fermentatie, legt hij uit aan mediapartner NH. “We laten de van nature op de kool zittende melkzuurbacteriën het werk doen”, zegt hij. “Die eten de suikers in het product op en die scheiden melkzuur en in sommige gevallen wat smaakstoffen uit. Daardoor wordt de witte kool zuur en krijgt het ook de kenmerkende smaak.” In de fabriek gebeurt dit in grote fermentatiesilo’s met een snufje zout erbij. “Maar mensen zouden het ook zelf thuis kunnen maken”, vertelt Kramer.
De kool die nu van het land komt ligt niet één-twee-drie in de winkel. “De kolen die vandaag het fermentatieproces ingaan doen er langer over dan de kolen in augustus, omdat het nu veel kouder is en het proces dan langzamer gaat”, legt Kramer uit. “Deze kolen kunnen echt maanden fermenteren voordat ie uiteindelijk in de winkel ligt.”
Zuurkool is echt een Noord-Hollands product, weet Kramer. “Witte kool groeit hier heel goed. Dat heeft te maken met de kleiachtige structuur van de grond en het hoge kalkgehalte”, legt Kramer uit. Het zorgt voor grote kolen van wel 10 kilo. Zijn bedrijf zit al vijf generaties in de familie, dus natuurlijk houdt Kramer ook wel van een lekker hapje met zuurkool. Wat is zijn lievelingsgerecht? “Ik maak het soms op de Franse wijze, dat is lang gekookt met wat spek en worst”, zegt de directeur. Maar hij hoeft niet altijd de keuken in te duiken. “Ik gebruik het ook gewoon als salade, bijvoorbeeld op een broodje pastrami en ik vind het ook erg lekker op een broodje worst.”
