Wisconsin, het is de ‘cheese state’ van Amerika. Noord-Hollandse kaasmakers haalden er deze week een bijzondere prijs op. Hun ‘Beemster Royaal Grand Cru’ werd tijdens de ‘World Championship Cheese Contest’ namelijk gekozen tot allerbeste kaas van de wereld. “Ik zat het gewoon thuis te bekijken, de telefoon op tafel.”
Zo kijkt Jerry Griep, directeur van CONO Kaasmakers, terug op dat bijzondere moment, vorige maand al. “Ze noemden de winnaars op. Derde plaats, tweede plaats, een Zwitser en nog een Zwitser… Ik verwachtte al niks meer.” Maar toen bleek de kaas uit zijn eigen kaasmakerij de beste van de wereld. (tekst gaat door onder de foto)
“Heel bijzonder, zeker als je bedenkt dat ze daar alles naast elkaar proeven. Dus onze blokjes naast een Franse brie of een Italiaanse mozzarella. Nee, ze leggen het niet op de boterham, ze proeven écht.” 3.500 kazen uit 25 landen worden er vergeleken. En uit al die rijkdom kozen de connaisseurs dus die ene kaas uit Noord-Holland uit als beste van de wereld. De score: 98.68 punten.
Deze week werd de prijs officieel in ontvangst genomen. Niet door directeur Griep, overigens. “Nee, ík heb die kaas toch niet gemaakt? We hebben er de kaasmakers heen gestuurd. Het nieuws, die prijs, die trots: dat gaat bij ons door heel het bedrijf heen. Dat voelde je wel.” (tekst gaat door onder de foto)
Dat bedrijf: CONO. Eén van de vaste waarden op de Alkmaarse kaasmarkt en landelijk, zelfs internationaal bekend door de Beemsterkaas. Noord-Hollandse koeien die grazen op het kruidenrijke gras van de Beemster, de Schermer en al die andere polders, díé zijn de basis van die kaas. Hun melk komt naar de glimmende kaasmakerij in de Beemster om er te worden veranderd in een romige kaas van het Goudse type.
“Als je het mij zou vragen, dan vind ik dit ook wel onze lekkerste kaas”, reageert Mike Koster, teamleider van de kaasmakerij, op het nieuws van de Amerikaanse prijs. “Dus wat dat betreft was ik niet helemaal verrast. We hebben hier echt onze best op gedaan.” (tekst gaat door onder de foto)
“Om eerlijk te zijn: we hadden een paar jaar geleden wat twijfels”, bekent Griep. Meedoen aan deze prestigieuze wedstrijd is leuk, maar er moest wél een keer een prijs uit rollen, vonden hij en zijn team. “Toen hebben we ervoor gekozen deze kaas te ontwikkelen.”
Niet dat het recept nieuw is, dat bestond al en was ooit de basis voor de ‘Vlaskaas’ die op de Belgische markt succesvol was. Nieuw is dat de kaas nu een royale rijping van twaalf maanden heeft gekregen. Daardoor zijn de aroma’s nog beter tot wasdom gekomen en is de textuur wat korreliger door de rijpingskristallen.
“Dat gebeurt niet hier, dat rijpen”, verduidelijkt kaasmaker Koster. “Onze kazen zijn hier alleen de eerste vijftien dagen.” In die periode wordt de melk ‘wrong’, gaat er het vegetarische stremsel bij en de combinatie van zuren die de kaas ’n aroma geeft, en komen de prille kazen in hun vormen terecht. (tekst gaat door onder de foto)
“In ons pekelbad zit écht de smaak van Beemster”, wijst Koster. De coöperatie bestaat dit jaar 125 jaar en die geschiedenis is terug te proeven in de kaas. Sommige van de pekelkristallen in het enorme bad zijn tientallen jaren oud. Alles samen zorgt het voor een unieke smaak die alsmaar doorgegeven wordt.
“Kaas zit in de details”, weet Koster. Hij is ermee opgegroeid, zoals zovelen in deze omgeving. “Ik kom zelf uit De Rijp. Mensen in dat dorp weten natuurlijk dat ik hier werk, ik krijg er vaak vragen over. Je merkt dat het leeft in de omgeving. Iedereen kent de kaasmakerij.”
De Beemsterkaas gaat de wereld over, maar blijft in basis een lokaal product. “Alle kazen die we maken beginnen hier”, erkent Griep. “In de Beemster. Ik kijk uit op dat kruidenrijke grasland. Wij passen niet op een industrieterrein.”
De geboren Zeeuw is sinds 2012 directeur. Hij maakte Griep de verhuizing naar de nieuwbouw mee, direct naast de ‘oudbouw’. “Toen is dat pekelbad dus mee verhuisd”, vult Koster aan.
Griep werkte eerder al in de thee en in de koffie, zo’n eerlijk product als kaas ligt hem, vertelt hij aan Streekstad Centraal. CONO is een coöperatie van boeren, die op deze manier een afzet voor hun melk hebben gecreëerd – dat is en blijf de basis.
“Onze koeien lopen minimaal 185 dagen buiten, zeker tien uur per dag. Dat is die Noord-Hollandse weidemelk waar we de Beemsterkaas van maken”, verklaart Griep. “Duurzaamheid, agrarisch natuurbeheer, daar besteden we veel aandacht aan. Op prijs gaan wij het nooit winnen, dat weten we. Daarom focussen we echt op kwaliteit. Deze wereldtitel is daar de erkenning voor. We willen de beste zijn.”